Urodził się 8 kwietnia 1950 roku w Malborku. W dzieciństwie przewędrował z rodziną całą Polskę - od Malborka przez Ligotę koło Opola aż po Mielec, gdzie jego ojciec znalazł pracę w fabryce samolotów. Tam w wieku dwunastu lat młody chłopak zapisał się do Stali, z którą dwukrotnie w przyszłości zdobył mistrzostwo Polski (1973 i 1976), a raz grał w finale Pucharu Polski (ze Śląskiem 0:2 w 1976). W Mielcu Pan Grzegorz grał osiemnaście lat i dopiero w 1980 roku wyjechał za granicę. Już wcześniej dostawał propozycję od wielkich klubów, ale wyjazd był możliwy dopiero po przekroczeniu trzydziestki. Lato dał się poznać jako rasowy napastnik i łowca bramek. Dwukrotnie zresztą kończył sezon z koroną króla strzelców – w 1973 i 1975 roku. W sumie w lidze rozegrał 272 mecze, w których zdobył 112 bramek. Sławę zyskał jednak przede wszystkim dzięki wspaniałym występom w reprezentacji, w której zadebiutował w wieku 21 lat w spotkaniu przeciwko Hiszpanii. Już w kolejnym sezonie poleciał z drużyną na Igrzyska Olimpijskie do Monachium, gdzie biało-czerwoni okazali się bezkonkurencyjny i sięgnęli po złoty medal. Wtedy Lato jeszcze nie stanowił trzonu drużyny, ale był nim już dwa lata później podczas mistrzostw świata. W Niemczech zyskał największy laur jako piłkarz, zostając królem strzelców mundialu z siedmioma trafieniami. Warto przypomnieć, że dokonał tego jako pierwszy i jedyny dotąd Polak w historii mistrzostw świata. Oto jak dziś wspomina tamtą imprezę nasz bohater:

„Dla mnie byty to pierwsze, największe, niezapomniane przeżycia. Mając 24 lata - ja, napastnik Stali Mielec - pojechałem w 1974 roku na finały mistrzostw świata. Wcześniej znało się tę imprezę wyrywkowo, z transmisji telewizyjnych, lecz oczywiście to zupełnie co innego.
Przed wyjazdem do Niemiec nasze notowania stafy niesłychanie nisko - nikt nie dawał nam szans, że cokolwiek tam zdziałamy. Nie tylko kibice, ale również fachowcy. Nawet wśród działaczy PZPN panowały nastroje jedziemy, bo jedziemy... Wiadomo było przecież, że w grupie eliminacyjnej mamy takie potęgi jak Włochy i Argentyna.”

 Polacy po pięciu zwycięstwach w imprezie musieli w końcu uznać wyższość rywali – RFN, w pamiętnym meczu na błocie i przy potwornej ulewie. Więcej była tam przypadku niż pokazu rzeczywistych umiejętności, niestety szczęście bardziej sprzyjało tego dnia gospodarzom i to im udało się zdobyć jedynego gola. Smutek i niedosyt pozostał, ale trzeba było szybko to wyrzucić z siebie, bo przecież już trzy dni później, 6 lipca, na Polaków czekała już reprezentacja Brazylii. Nasi reprezentanci wzięli się w garść i pokonali „Canarinhos” w meczu o brąz po trafieniu... Laty. Warto dodać, iż z dwunastu dotychczasowych konfrontacji z Brazylijczyki wygraliśmy tylko raz, właśnie w tym spotkaniu o brąz.

„Pozostał niedosyt, stać nas było na występ w finale. Troszeczkę byliśmy zrezygnowani, zeszło z nas powietrze. W tym momencie jeszcze raz okazało się, że Górski jest dobrym psychologiem. Przez trzy dni poprzedzające spotkanie z Brazylią o trzecie miejsce w świecie, praktycznie nic nie robiliśmy.
Kiedy jednak sędzia gwizdnął, to raz jeszcze człowiek się zmobilizował. Pamiętam potworny upał. Jak przebiegłem dwa razy sprintem, to w ogóle nie miałem śliny, język się przyklejał do podniebienia i musiałem go sobie odrywać paluchem. Marzyło się o jednym, o... wodzie.
Po pierwszej połowie - bez bramek. W przerwie było widać po chłopakach, że gonią resztkami sił. Brazylijczycy gnietli nas cały czas. Dopiero w 77 minucie udał nam się wypad. Chcieli złapać na spalonym Zdzisia Kapkę. Ja mu niby podawałem, ale sam pojechałem z piłką. Brazylijczycy gonili mnie przez prawie pół boiska. Wszyscy mnie potem pytali jak to strzeliłem. Odpowiadałem, że kątem oka widziałem dolny róg. A prawda jest taka, że gówno tam wtedy widziałem. Widziałem tylko, że bramkarz wyszedł do przodu i tylko ostatkiem sił, bo już dwóch "chartów" siedziało mi na plecach, uderzyłem piłkę pasówką. I patrzyłem - wpadnie czy nie wpadnie.” - opowiadał potem piłkarz w wywiadzie z Pawłem Zarzecznym.

Na kolejnych igrzyskach, w Montrealu, Polacy nie obronili tytułu i musieli zadowolić się „tylko” srebrnymi krążkami. Pan Grzegorz zdobył łącznie trzy gole – dwa strzelił Korei Północnej, a jeden NRD. Mimo wszystko jadąc do Argentyny na kolejne zmagania najlepszych drużyn świata w 1978 roku, Polacy uważani byli za najpoważniejszego obok gospodarzy faworyta do złota, a do dziś mówi się, że nigdy wcześniej i nigdy potem nasza reprezentacja nie była tak mocno. Niestety wewnątrz naszej ekipy dochodziło do kłótni, czego efektem gorsza postawa na boisku. Lato strzelił bramkę Tunezji i Brazylijczykom, natomiast nasza reprezentacja ukończyła mistrzostwa na pozycji 5-8.

W 1980 roku Lato wyjechał w końcu do zagranicznego klubu, belgijskiego KSC Lokeren. Tu w przeciągu dwóch sezonów rozegrał 64. spotkania i zdobył tuzin goli. Kolejne dwa lata spędził już poza Europą, w meksykańskim Atlante. Tutaj z kolei w 45. grach piętnastokrotnie znajdywał drogę do bramki rywali. Wcześniej jednak, na przełomie czerwca i lipca 1982 roku pojechał z kolegami z kadry na kolejne mistrzostwa globu, do Hiszpanii. Rozegrał tam siedem meczy, ale tylko raz wpisał się na listę strzelców. Nie był już tak szybki jak kiedyś, ale pozostało ogromne doświadczenie i spryt. Przygodę z reprezentacją oficjalnie zakończył przy okazji towarzyskiego spotkania z Belgią w Warszawie 17 kwietnia 1984 roku. Łącznie w drużynie narodowej rozegrał 104 mecze (w tym 100 oficjalnych) i zdobył 45 bramek.
W tym samym sezonie przeniósł się do Kanady, gdzie przez siedem kolejnych lat występował w Polonii Hamilton, amatorskiej drużynie w prowincji Ontario. Tam również od 1988 roku zaczął przygodę z funkcją trenera. W 1991 wrócił do Polski by objąć zespół, w którym zaczynał, czyli Stal Mielec. Tam po dwóch latach przeniósł się jeszcze do innych drużyn i występował w roli opiekuna – w Olimpii Poznań (1993–1995), Amice Wronki (1995–1996), znów Stali Mielec (1996–1997) i w końcu w 1999 roku w Widzewie Łódź.

W latach 2001–2005 zasiadał w Senacie z ramienia Sojuszu Lewicy Demokratycznej z okręgu rzeszowskiego. W 2005 był członkiem komitetu wyborczego Włodzimierza Cimoszewicza w wyborach prezydenckich. W 2004 bez powodzenia kandydował do Parlamentu Europejskiego, a w 2005 i 2007 w wyborach parlamentarnych. Uchwałą Zgromadzenia Walnego PZPN z 30 października 2008 został wybrany prezesem zarządu Polskiego Związku Piłki Nożnej. W tajnym głosowaniu otrzymał 57 głosów, a jego kontrkandydaci Zdzisław Kręcina i Zbigniew Boniek odpowiednio 36 i 19 głosów przy jednym głosie nieważnym.